Aceite de Oliva Virgen Extra


Preguntas demasiado frecuentes

1.- Aceite de Oliva, virgen, virgen extra, refinado…….. ¿Qué son?


Aceite de oliva virgen extra: es la máxima categoría de calidad. Se elabora con aceitunas recogidas directamente del olivo, sin tocar el suelo y en perfecto estado de madurez. Es el puro zumo de la aceituna sin ningún tipo de defecto en la cata, recordándonos su aroma y sabor a la aceituna fresca. Es el tipo de aceite ideal para su consumo en crudo.

Aceite de oliva virgen: representa un escalón inferior en calidad al extra si bien al igual que el extra, es obtenido directamente de aceitunas recogidas del olivo siendo puro zumo de la aceituna, pero con una cata con defectos casi imperceptibles, producidos por incidencia de adversidades climatológicas en la aceituna, retrasos en el procesado de ésta desde su recolección etc. Se puede dedicar al consumo en crudo y es ideal para frituras.
Aceite de oliva virgen lampante: es un aceite que, debido a condiciones climáticas desfavorables, por sobre-maduración del fruto o por deficiencias en el proceso de elaboración, presenta un sabor y olor defectuosos, debe pasar un proceso de refinación para corregir tales defectos.

Aceite de oliva: todos los aceites de oliva lampantes tienen que ser sometidos obligatoriamente a un procedo de refinación, un proceso que sirve para eliminar los olores defectuosos que pudieran tener y el color y/o reducir su grado de acidez. De dicho proceso se obtiene el Aceite de Oliva Refinado, un producto que conserva la estructura química básica del aceite de oliva, al que se le incorpora una cierta cantidad de Aceite de Oliva Virgen o Virgen Extra que le aportan aroma y sabor, obteniendo lo que se conoce comercialmente como “aceite de oliva'

2.- ¿Todos son iguales?

El aceite de oliva virgen extra y el virgen en menos medida “hereda” las características de aroma y sabor del tipo de aceituna de la que procede, pudiendo tener aromas muy singulares (hierba, hinojo, manzana… ect) dependiendo de la variedad de aceituna de la que procedan (hojiblanca, lucio, picual, picudo…) Las más comunes en la DOP Poniente de Granada son Hojiblanca, Picual, Picudo y lucio ya que entre las cuatro suman el 95º/o de la superficie de la DO. El 5 º/o restante lo componen otras trece variedades minoritarias como el lohaime, manzanillo, chorreao, nevadillo, verdal … etc. Que aportan al aceite sus matices varietales diferentes.

3.- Un aceite que amarga mucho o que pica, ¿está malo?

Un aceite de calidad debe de recordar al fruto del que procede y puesto que la aceituna amarga y pica, el aceite de calidad debe de amargar y de picar. La intensidad de estos dos atributos viene determinada por la variedad de aceituna, por la época de recolección y por las prácticas de cultivo. Cualquier aceite de calidad debe amargar y picar.

4.- Pero para freír interesan los aceites de semillas, son más baratos ¿no?

El aceite de girasol contiene ácidos grasos poliinsaturados. Estos son menos estables que los monoinsaturados de los aceites de oliva, es decir, que se oxidan o se queman a menor temperatura que el de oliva. Por lo tanto, el aceite de girasol sólo vale para una fritura. Además como fríe a menor temperatura que los de oliva, se produce un efecto cocido con el que la fritura absorbe más aceite, es decir se gasta más aceite y el alimento pasa a ser menos saludable por la mayor cantidad ingerida de grasa por gramo de alimento.

5.- ¿Qué es la acidez de un aceite?

La acidez en el aceite mide el deterioro que ha sufrido la aceituna y el aceite a lo largo de su vida. A mayor acidez, peor aceite. La acidez no se puede percibir por el sentido del gusto humano, ya que no tiene nada que ver con la acidez de un cítrico o de un vino, solamente es un parámetro que mide la cantidad de ácidos grasos libres (de ahí su nombre) que un aceite posee.

6.- ¿Cómo conservar el aceite de oliva virgen extra en casa de una manera correcta?

En un lugar siempre fresco, sin grandes cambios de temperaturas, aireado y en oscuridad. La luz del sol es el principal enemigo del aceite ya que acelera los procesos de oxidación del mismo.
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